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面包如何做得有顏值又好吃?

發布者:defent 點擊:131 發布時間:2019-06-17

面粉、清水、酵母……經過反復揉搓,匯聚成雪白光潔的面團,再經過發酵、膨脹、烘烤,最后香噴噴的面包“披”著金黃的外皮出爐。如何加工出一款有顏值又好吃的面包呢?面包是有生命的,工藝、溫度、濕度與時間,都關乎到其最后呈現的形態。看似簡單的打面、發酵、烘烤……其實每一步都有很多的細節要注意。

面粉、清水、酵母……經過反復揉搓,匯聚成雪白光潔的面團,再經過發酵、膨脹、烘烤,最后香噴噴的面包“披”著金黃的外皮出爐。如何加工出一款有顏值又好吃的面包呢?面包是有生命的,工藝、溫度、濕度與時間,都關乎到其最后呈現的形態。看似簡單的打面、發酵、烘烤……其實每一步都有很多的細節要注意。

面包_副本.jpg

面包

制作原理

面包是利用面粉加水、糖、酵母等原料攪拌成面團后,經過基本發酵、整形、最后發酵、烘焙等一連串的過程才能完成的產品。雖然面包配方中所使用的原料看似大同小異,但只要材料占比不同、制作程序不同,烘焙而成的便是各種風味、特色迥異的面包了。

制作重點

制作面包最重要的兩個步驟是攪拌和發酵。

攪拌,除了可使各項材料混合均勻,更重要的是,可加速面筋的形成,使其得到充分拓展,使面團在發酵時能包覆氣體膨脹,并在烤焙時具有較佳的烤盤流性(烤盤流性,指面團在烤焙時可順利擴張到烤模角落)。

在制作帶蓋土司面包時,若面團的烤盤流性、發酵兩者不足或過度,則會造成圓角或出角,品質均不符合標準。

攪拌階段

拾起階段 面團開始攪拌的第一階段。此時,所有的干濕性材料混合成為粗糙又濕潤的面團。面團硬且毫無彈性或延展性,攪拌缸內四周還殘留一些未拌勻的材料。

卷起階段 當面團繼續攪拌,配方中的水分已完全被面粉吸收并開始形成面筋。此時的面團已具有強大的筋性,開始卷附在鉤形攪拌器上,但質地仍硬,缺乏彈性,用手觸摸會有點黏手,拉取面團仍容易斷裂。如果面團是采取中種發酵法,需要分成兩次攪拌時,中種面團攪拌至擴展階段即可進行基本發酵,以免加入主面團攪拌時面筋因攪拌過度而斷裂。

擴展階段 面團表面干燥且光滑、有光澤、不黏缸,組織結實有彈性、柔軟,面筋已開始擴展,但用手拉取面團雖有延展性,但仍會斷裂。

完成階段 面團面筋已達到充分擴展,面團會隨著攪拌器的攪動而拍打缸邊,但始終卷附在攪拌器上,所以會形成“拖尾”現象,并發出噼啪的聲響。此時,面團表面細膩、光滑不黏手,組織柔軟并具有良好的延展性,并可用手將面團撐拉出極薄的薄膜,即使將薄膜拉破,邊緣仍會呈現光滑圓弧狀。到達完成階段的面團,有所謂“三光——面光、手光、板光”的判斷標準,意指面團表面光滑,不沾手及攪拌缸、工作臺面。攪拌到完成階段的面團,即可倒出進行發酵處理。一般面團以直接發酵法操作,以及采取中種發酵法操作的主面團,也都要攪拌到完成階段,面團才能產生足夠的面筋包覆氣體。

過度階段 如果面團攪拌到完成階段還繼續攪拌的話,原本已光滑干燥的面團表面會再度出現含水光澤,面筋開始斷裂,面團會再度黏附攪拌缸,停機后向四周流動,形成會黏手的薄絲狀,不適合制作面包。

面筋斷裂 若再繼續加以攪拌,則面團開始水化且松弛無彈性,表面濕黏,面筋斷裂嚴重,鉤狀攪拌器已無法再將面團卷起,用手拉取會形成透明狀的絲線,無法制作面包。

攪拌方法

面團高卷 分量多的面團在攪拌時,材料很容易卷附在鉤狀攪拌器上,應停機適時地將面團刮下來混合攪拌,否則,面團質地會不均而影響品質。

攪拌不足 由上述內容可知,面團須攪拌至一定階段,才能形成良好的面筋與組織延展性。若攪拌不足時,面團質地硬且粗糙,最后發酵速度慢,烘烤后成品底部面積小而挺立,老化速度快。

攪拌過度 使用攪拌過度的面團雖然和攪拌不足一樣最后發酵緩慢,但烤焙而成的面包,品質比攪拌不足的還要差。烤焙時成品不僅缺乏彈性,成品體積較扁且底部面積大,內部組織粗糙有大孔洞。

面團發酵

當面團形成具有良好延展性與彈性的面筋之后,需要經過酵母發酵的過程,面團包覆了酵母分解之后產生的二氧化碳,才能膨脹成數倍大體積的松軟面團,最終才能得到最佳的烤焙產品。

發酵階段 制作面包時,面團需經過基本發酵、中間發酵(松弛)以及最后發酵等階段。基本發酵和最后發酵都是為了使酵母有足夠時間產生氣體,使面團膨脹形成松軟的組織;而面團在經歷分割、滾圓等一連串的動作后,原本包覆在面團里的氣體會失去一部分,面團組織因而再度緊縮、缺乏柔軟性,反而不利于之后的搟卷、包餡等整形操作。此時,如果繼續進行操作,面團表面很容易產生撕裂且粘黏,所以必須進行中間發酵,讓面團靜置繼續發酵、恢復柔軟度,以達到理想的整形效果。

延續發酵 若采用直接發酵法來操作,為了避免面團在長時間的發酵中發生面團溫度及發酵狀況不均,所以在進行了一段時間后,要進行翻面。

所謂的“翻面”,是指將中央部位的面團壓下,再將四周的面團住中間翻覆即可,之后便可將面團再放回基本發酵箱重新發酵。這段從翻面開始到基本發酵完成、取出進行分割、滾圓的發酵過程,即為“延續發酵”。翻面時要避免施力過度,以免將面團壓得太緊實,而影響延續發酵的狀況。

至于面團延續發酵需要多少時間,則牽涉到面粉的筋度強弱、面團的分量大小等因素。一般而言,大約都在基本發酵開始的第60分鐘進行翻面,之后,再延續發酵30分鐘左右。

發酵方法 雖然面包制作大抵要經過攪拌、發酵、整形、烤焙等一連串的程序,但在攪拌這一環又可分為不同的制作方式。

將所有材料一次攪拌至面團完成階段的,是直接發酵法;將材料分為中種面團與生面團二次攪拌,即中種發酵法。除了上述最常操作的兩種制作方式外,還有快速直接發酵法、快速中種發酵法、基本中種法等方式。這些作法是在操作空間或時間不足時的補救方式。

直接發酵法 直接發酵法是依序將所有材料加入,攪拌至完成階段的做法。其優點是備料簡單、操作簡便發酵時間短;缺點是由于酵母發酵速度快,在基本發酵完成之后無法等待,所以若是操作流程有所耽擱甚至讓面團發酵過度,容易造成面包品質不良。

中種發酵法 中種發酵法是采用二次攪拌,先將中種面團打至擴展階段即取出進行基本發酵,待發酵完成后再取出分成小塊,與主面團材料混合攪拌至完成階段,即取出整形操作,后續的制作均與直接發酵法相同。其優點是發酵穩定,烤焙后的面包組織也比直接發酵制作的更加柔軟細致;其缺點是分兩次攪拌,要分別備料,發酵時間也較長。

(中焙)

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